Keresés ebben a blogban

2010. november 28., vasárnap

Mandulás- fűszeres perec kétféle tésztából

Hozzávalók 20 darabhoz :
1/2 csomag fagyasztott leveles tészta
5 dkg darált mandula –
kissé megpirítva
4,5 dkg finomszemű barna nádcukor
1 csipet só
1,5 teáskanál mézes sütemény fűszerkeverék
1 kis tojás (különválasztva a sárgája és a fehérje)
7,5 dkg puha vaj
5 dkg rétesliszt
10 dkg finomszemű kristálycukor
Elkészítés:
A leveles tésztát szobahőmérsékleten felengedem. Eközben zsiradék nélkül egy teflonserpenyőben kicsit pirítom a mandulát. Amíg a mandula hűl, szétválasztom a tojást, kimérem az alapanyagokat.
Egy nagyobb keverőtálban elektromos habverővel habosra keverem a barna cukrot, a mézes sütemény fűszerkeveréket, a sót, a vajat, hozzáadom a tojássárgáját, majd a mandulát és a lisztet. Majdnem krémszerű lesz a végeredmény, melyet nagyjából 10X10 cm-es négyzetté formálva frissen tartó fóliába csomagolok, kb. 30-40 percre beteszem a fagyasztóba.
A leveles tésztát lisztezett felületen kb. 20X24 cm-es téglalappá nyújtom. Két részre vágom úgy, hogy két 20X12 cm-es téglalapot kapjak. Az egyiket vékonyan megkenem tojásfehérjével. A 30-40 perc elteltével fagyasztóból kivett fűszeres mandulás tészta már nyújtható állagú. Két fólialap között 20X10 cm-es téglalappá formálom, majd a fólia segítségével ráborítom a tojásfehérjével megkent leveles tésztalapra. Ez a legnehezebb művelet. (Előfordul, hogy néhány ponton túlcsordul a mandulás massza, de semmi probléma, éles késsel gyorsan méretre vágható, a maradékból pedig önálló sütemény készülhet.) Az üres leveles tésztát is megkenem tojásfehérjével, s ezzel borítom be a mandulás réteget úgy, hogy a megkent oldala rásimuljon a mandulás rétegre. Az egész hasábot befedem fóliával, és újabb 35-40 percre beteszem a hűtőbe.
A kellően lehűlt tésztahasábról nem távolítom el a fóliát, így nyújtom egyenletesre. A mérete már nem nő jelentősen, de fontos, hogy egyenletes legyen a vastagsága. Ekkor leveszem a fóliát, vékonyan megkenem a tetejét tojásfehérjével, majd éles késsel – a mellékelt képhez híven – nagyjából 1 cm széles, 12 cm hosszú szeletekre vágom fel.
Az apró szemű kristálycukrot tányérba szórom. A süteménycsíkokat többször megcsavarom, pereccé formálom, s mindkét oldalukat meghempergetem a cukorban, majd sütőpapírral bélelt tepsire helyezem.
190 fokra előmelegített sütőben, középső rácsmagasságon, 12 perc alatt világosra sütöm. A sütésnél nem árt óvatosnak lenni, mert a cukor hajlamos nem csupán karamellizálódni a perecek alján, de gyorsan feketére is éghet. Ekkor sincs tragédia persze, éles késsel lekapirgálható az égett réteg, de azért ez nem az igazi megoldás, érdemes résen lenni. Biztonságos megoldás, ha a pereceknek csak a „képes” oldalát mártom meg cukorban, az aljukat nem.
A kisült pereceket rácson hagyom kihűlni.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése